Des macarons, c’est intimidant à faire. Il est probable que vous ratiez votre première recette. Il est aussi possible que votre première recette soit parfaite et que vous ayez une chance de débutant et que la deuxième soit un désastre. C’est ce qui m’est arrivé. Ma première recette, des macarons double chocolat étaient parfaits. Puis mes recettes numéro 2 et 3, pas si parfaites. Même qu’une était loin d’être parfaite. Et le drame, c’est que c’est facile à rater et que des macarons, ils doivent être absolument parfait. Du moins, si c’est pour donner dans le temps des fêtes! On doit séparer les oeufs jusqu’à 4 jours à l’avance. Si vous n’avez pas le temps ou si vous avez oublié, un jour est essentiel, et même là, la texture de votre meringue sera un peu différente.

 

Bon tout d’abord, vous avez besoin de certains instruments de cuisine en plus des bols, cuillères, marquises et tôles à biscuits qu’on utilise habituellement en pâtisserie :

  • une balance
  • un robot
  • un tamis
  • un thermomètre à bonbon
  • un batteur électrique sur socle de préférence
  • deux poches à pâtisserie et une douille lisse de 8 ou 10 mm
  • du papier parchemin
  • du colorant (selon les recettes)

Pour commencer, il faut tout peser et mettre les ingrédients dans des bols. Une fois que vous commencez, vous n’aurez pas le temps.

La recette de base est presque toujours la même. Quelques petites modifications sont apportées selon la saveur. Ici, je vous propose la recette des macarons au chocolat. Une fois que vous savez comment faire, vous pouvez expérimenter avec les saveurs. Vous verrez en photo, plus bas d’autres saveurs et couleurs de macarons! sur la photo, vous voyez des macarons à la menthe et au chocolat. Une saveur improvisée pour Noël, dans laquelle j’ai ajouté des petits morceaux de canne de Noël…

 

Vous aurez besoin de pour la ganache au chocolat :

  • 250g de chocolat noir
  • 200ml de crème 35%
  • 70g de beurre coupé en cubes

Pour les coquilles :

  • 180g de poudre d’amande
  • 200g de sucre à glacer
  • 200g de sucre très fin
  • 2X 80g de blanc d’oeufs séparés dans des bols différents
  • 30g de cacao
  • 80 ml d’eau
  • du colorant marron (facultatif)

Préparation :

1. Séparer les blancs d’oeufs. (4 jours avant au mieux)
2. Peser les ingrédients.
3. Pour faire la ganache, haché le chocolat en morceaux. Réserver dans un bol. La ganache peut être faite la veille. Dans ce cas, laissez-la refroidir au réfrigérateur couverte d’un film plastique et sortez-la le lendemain pour la laisser tempérer. Elle sera plus facile à pocher.
4. Porter la crème à ébullition.
5. Verser la crème sur le chocolat et mélanger à la fourchette jusqu’à ce qu’il ait fondu.

6. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
7. Laisser refroidir complètement à température ambiante. Le temps que vous soyez prêt à l’utilise, la ganache sera bien épaisse.
8. Pendant ce temps, mixer au robot pendant quelques minutes la poudre d’amande, le sucre à glacer et le cacao. Sur l’image, il n’y a pas le cacao…


9. Tamiser le mélange dans un bol. Réserver.


10. Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition. Sans remuer et avec le thermomètre à bonbon, surveillez la température. Veillez à ce que la température de dépasse pas 110C.


11. Pendant que le sirop chauffe. Monter doucement 80 g de blanc d’oeuf en neige. Augmenter la vitesse du robot quand la température atteint 100C.

 

12. Baisser la vitesse du batteur puis verser le sucre à 110C en un filet.

13. Laisser le batteur tourner jusqu’à ce que la meringue ait refroidi. C’est long! D’ou l’intérêt d’avoir un batteur sur socle.
14. Pendant que la meringue refroidit, mélanger l’autre moitié des blancs d’oeufs non battus au mélange de poudre d’amande, de sucre à glacer et de cacao.


15. Si vous voulez ajouter du colorant marron, dans ce cas-ci, c’est le temps maintenant, mais ce n’est pas obligatoire.
16. Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amande pour l’assouplir.

17. Incorporer le reste à l’aide d’une marquise. Mélanger délicatement dans un geste régulier du fond vers le haut et des bords vers le centre. Le mélange doit être homogène et à peine coulant. Cette étape est la plus risquée à mon avis. si vous ne mélangez pas assez, les coquilles n’auront pas une forme régulière. Si vous mélangez trop, elles vont s’étendre et perdre leur épaisseur.
18. Garnir une poche à douille.


19. Utiliser un modèle en papier glissé en dessous du papier parchemin si vous en sentez le besoin.
20. Dans un geste régulier, réaliser de petites boules de pâte régulières et espacées. Le mélange doit s’étendre un peu. Sur l’image, vous voyez une recette de macarons à la fraise et chocolat blanc.


21. Tapoter la plaque pour faire sortir d’éventuelles bulles d’air.
22. Mettre les plaques de côté et réserver pendant une heure. Il se peut que ça prenne plus qu’une heure. Cette étape aussi est très importante. Si les coquilles n’ont pas suffisamment séché, elles vont craquer dans le four. Toucher légèrement avec votre doigt. La coquille doit être sèche.
23. Enfourner à 145C et laisser cuire 13 minutes. La cuisson dépend de votre four. N’ayez pas peur de modifier le temps. Entre 12 et 15 minutes devraient suffire. Les coquilles brûlent facilement. Si elles ne sont pas assez cuites, elles colleront au papier parchemin et seront difficiles à décoller sans les briser.
24. À la sortir du four, faire glisser la feuille de papier parchemin sur une surface humidifiée. Cette étape permet d’arrêter la cuisson et aide à décoller les coquilles.
Décoller les coquilles en soulevant le papier parchemin et les déposer sur du papier absorbant pendant qu’elles refroidissent.
25. À l’aide d’une autre poche à douille, garnir la moitié des coquilles, puis assembler les macarons comme des petites sandwiches. Sur la photo, vous voyez des macarons à la vanille…


26. Quand elles sont complètement refroidies, vous pouvez conserver les macarons dans un plat hermétique au réfrigérateur pendant 5 jours. Si vous voulez les garder plus longtemps, il faut les congeler. Dans ce cas, vous avez aussi 5 jours au total. Par exemple, si vous attendez 2 jours avant de les congeler, une fois décongelés, ils ne seront bons que pour 3 jours.